メキシコ産、100％オーガニック「RYUCA」アガベシロップ

A.（牛肉のサクサク揚げ山椒ソース炒め）

梁樹卿先生

元ホテル日航東京『唐宮』総料理長、現在、明治屋クッキングスクールおもてなしコース専任講師を務めておられます。

B.（フィナンシェ）

福泉和郎先生

服部栄養専門学校製菓講師、東京京橋明治屋クッキングスクール製菓専任講師としてご活躍です。

C.（旬のフルーツ入り中華風ゼリー）

矢島武先生

東京京橋明治屋クッキングスクール中国料理専任講師。また料理研究家として雑誌への寄稿や、製品開発のアドバイザーとして全国で活躍されています。

A.牛肉のサクサク揚げ山椒ソース炒め

材料

・牛肉ステーキ用　2枚
・赤・黄ピーマン　各1個
・グリーンアスパラ　4本
・玉ねぎ　1/4個
・にんにく・生姜（みじん切り）　各小1/2片
（衣用）
　・白ごま・カシューナッツ　各適量
（牛肉下味用）
　・塩・黒胡麻　各少々
　・小麦粉　大さじ2
　・全卵　1/2個
（調味料）
　・豆板醤・粉山椒　各小さじ1/2
　・酒　大さじ1
　・しょう油　大さじ1/2
　・RYUCAアガベシロップ　大さじ1

作り方

1. 牛ステーキ肉を棒状に切り、下味をする。卵と小麦粉をまぶしておく。
2. カシューナッツを包丁で細かくして白ごまと合わせておき、(1)にまぶしておく。
3. 鍋に油を入れて180℃になったら(2)を揚げる。
4. ボールに調味料を合わせる
5. 赤・黄ピーマンを棒状に切る。アスパラは5cmにし、玉ねぎは條切りにする。
6. 鍋に油を入れて(5)を油通ししておく。鍋に戻して揚げた牛肉も戻してから調味料で味付けして仕上げる。

B.フィナンシェ

材料

・バター　100g
・卵白　100g
・グラニュー糖　100g
・水飴・RYUCAアガベシロップ　20g
・アーモンドプードル（きつね色にロースト）45g
・薄力粉　50g

★フィナンシェとは、資産家を意味するフランス語です。
★あらかじめ、フィナンシェ型10個分に、バターを塗って用意しておきます。

作り方

1. バターは上手に焦がしておく。水飴・アガベシロップは40～50℃のお湯で湯煎する。
2. 卵白は白っぽくなる位に軽く泡立てたところにグラニュー糖、水飴、アガベシロップを混ぜる。次にアーモンドプードルと粉をふるって加え混ぜ、最後に焦がしバターを茶漉しを通して混ぜ合わせ、型に分け入れる。180℃のオーブンで15分位で焼き上げる。

C.旬のフルーツ入中華風ゼリー

材料

・メロン　100～120g
・スイカ　180～200g
・ピーチ（缶詰）　40g
・粉ゼラチン　5g（1袋）
（A）
　・水　1 1/2カップ
　・RYUCAアガベシロップ　大さじ　1 1/2
　・桂花陳酒　小さじ2
　・レモン汁　小さじ1/2
（B）
　・ココナッツパウダー　大さじ1
　・生クリーム　大さじ4
　・RYUCAアガベシロップ　小さじ1

作り方

1. 種と皮を少し肉厚に取り除いたメロンとスイカとピーチを共に1cmくらいの角切りにし、器に色よく盛り、詰めておきます。
2. 鍋に(A)の水とアガベシロップを合わせ、沸騰させないように煮溶かして火を止め、粉ゼラチンを少量ずつ加え入れて溶き混ぜます。鍋ごと流水に浮かせ、シロップを混ぜながら人肌に冷やします。桂花陳酒とレモン汁を加え入れて風味をつけてから、(1)のフルーツ入りの容器に流し入れて冷やし固めます。
3. 別に用意したボウルに(B)のココナッツパウダーと生クリーム、アガベシロップを加え、混ぜて軽く泡立てておきます。固まった(2)のフルーツゼリーの上から等分に注ぎかけて仕上げます。

D.辛い味噌ソース

材料

・赤味噌　200g
・醸造濃口しょう油　50cc
・粉末山椒　小さじ1
・粉末赤唐辛子　小さじ1
・すり下ろし林檎　1/2個分
・コンデンス・ミルク　50cc
・RYUCA アガベシロップ　100cc
・ブイヨン　500cc
・醸造白味噌　100g
・ニンニクみじん切り　大さじ2
・醸造本みりん　50cc

作り方

1. ミキサーボトルに左の材料をすべて入れてよく攪拌し、鍋に移し入れます。ミキサーボトルに残ったソース材料は、ゴムべらできれいにこそげ取りましょう。
2. 中火にかけて木杓子で混ぜながら、沸騰して2分で火を止めます。別鍋にソースをシノワで漉して一煮立ちさせ、そのまま浮いているアクを取り除きます。
3. 冷めたらフタ付きの容器に入れ替えて冷蔵庫保存します。使用時に必要な分だけ取り出して、冷えたまま、または温かくしてご使用ください。

★カツレツやパン粉を付けた魚のフライなど、揚げ物、バーベキュー、サラダ用、焼き野菜などのソースにどうぞ。
★そのほか、チャーハンの仕上げ調味料、具を加えたパスタの仕上げ和えソースとしてもご使用いただけます。

E.筍のカカ煮

材料

・だし汁　3カップ
・RYUCAアガベシロップ　大さじ1
・濃口しょう油　大さじ3
・ゆでたての筍　400g
・清酒　大さじ4
・本みりん　大さじ1
・削り節　1/2カップ

★この煮汁は、フキやゴボウ、コンニャクなどの煮物にも使用できます。

作り方

1. 鍋にだし汁、酒、シロップ、みりん、半量のしょう油を煮立てて、大きめに切った茹で筍を入れてゆっくり煮詰めます。
2. 残りのしょう油を入れ、汁の量が1/3になるまで煮詰め、最後に削り節を加えてさっと混ぜ合わせます。

F.茄子の揚げ煮

材料

・茄子　6本
・清酒　大さじ1
・濃口しょう油　大さじ3弱
・だし汁　1.5カップ
・RYUCAアガベシロップ　大さじ1
・種抜き赤唐辛子　1本

★ジャガイモや里芋、サヤインゲン、カボチャなどの含め煮にも応用できます。

作り方

1. 茄子6本は斜めに5～6カ所切り目を入れたあと冷水に浸けてあく抜きをし、水気をよく拭き取っておきます。
2. 180℃ぐらいの高温で揚げます。鍋に煮汁の材料を煮立て、揚げ茄子を入れてじっくりと煮込みます。

G.肉ジャガイモ

材料

・薄切り肉（好みの部位） 300g
・玉ねぎ　200g
・ジャガイモ　800g
・サラダ油　大さじ2
・調味料　清酒　大さじ3
　　RYUCAアガベシロップ　100cc
　　水　400cc
　　濃口しょう油　大さじ3
　　本みりん　大さじ1

作り方

1. 肉は一口大、ジャガイモは一口大よりやや大きめ、玉ねぎは1cm幅の櫛形に切りそろえます。
2. 鍋にサラダ油を熱し、肉の色が全体的に変わるまで炒めたら野菜を加えてさらに炒め、水を注ぎ入れて煮立てます。
3. アクを取り除き、シロップ、みりん、しょう油の順に調味料を加え、再び煮立てます。アクを取り除き、落としぶたをして煮ます。
4. 煮汁が1/3ぐらいになるまで煮たら鍋をあおって材料を上下返し、汁気がなくなるまで含め煮します。

生姜の砂糖漬け

材料

・生姜　1kg
・上白砂糖　350g
・RYUCAアガベシロップ　300ml

★ストレートの紅茶に2・3個入れて飲むと、チャイのようになります。風邪のときなど身体が温まるので、ぜひお試しください♪
★上白砂糖で作るとべっ甲色になります。黍砂糖なら色が濃くなり、きつね色よりちょっと濃い色に仕上がります。
★生姜を4～5mmにすると厚みがあり、水分蒸発に時間がかかります。今回はRYUCAアガベシロップを使っているので、砂糖で煮るより時間がかかりました。
★この方法で甘夏蜜柑の皮や担柑の皮、オレンジの皮、日向夏の皮でも作れます。

作り方

1. 生姜は形が揃ったものを選び、皮を剥いて3mm厚さにスライスする。サッと流水で洗い、沸騰したお湯の中に入れて一煮立ちさせ、ザルにとる。
2. 水気を切り、RYUCAアガベシロップを加えて煮立てる。しばらく強火で焦がさないようかき混ぜながら煮込む。
3. 水分がなくなり、ピチピチと音がしてくるまで煮込み、生姜が焦げ茶色になって光沢が出てきたら、上白砂糖をボウルに入れ、生姜を入れて一気にかき混ぜる。
4. 生姜が砂糖の衣を付けて、一枚ずつ独立してきたら、広げておいた大きな紙の上に丁寧に重ならないよう広げ、あら熱を取り除く。
5. 大きな容器に乾燥剤を入れ、大きめの紙を入れて砂糖をまぶした生姜を入れる。湿気を嫌うため、上にもさらに乾燥剤を乗せておく。

生姜のビスケット

材料

・小麦粉　4.5カップ
・粉末ジンジャー　小さじ1.5
・強力ベーキングパウダー　小さじ4
・有塩バター　230g
・ブラウン・シュガー　380cc
・粉糖　適宜
・RYUCAアガベシロップ（温めておく）　200cc

★ボールをちょっとボタン状に平たくして、アーモンド・スライスや、ジンジャーの砂糖漬け、分担や夏みかんの皮の砂糖漬けの小片を乗せても良いでしょう。
★干した果物でもいいです。ボタン型にしたクッキーは球状のものよりも短い時間で焼き上がります。

作り方

1. 小麦粉、ベーキングパウダー、ジンジャーパウダーを混ぜ合わせ、ザルにかけ、有塩バターを入れて両手ですり合わせるように混ぜソボロ状する。
2. ブラウンシュガー、RYUCAアガベシロップを加えて、混ざりムラのないよう十分に混ぜ合わせます。生地を一つに集めてラップで包み、冷蔵庫に入れる。
3. オーブンは前もって180℃に温めておく。24時間寝かせた生地をスプーンで1杯ずつすくい、ボール状に丸めて砂糖をまぶす。
4. バターを塗ったクッキー・シートに4cmくらいの間隔をあけて並べる。8分間、または底のほうがきつね色になるまで焼く。
5. 焼き上がったら、寄り添わないよう網の上に取り出して冷ます。ピタッとフタができる容器に入れて保存する。